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MES PETITES FANTAISIES

MES PETITES FANTAISIES

Bonjour et Bienvenue sur mon blog culinaire ! Je suis Fany , j'ai 34 ans, maman de deux nanas et c'est avec grand plaisir que je partage mes recettes avec vous. Je suis passionnée notamment par la pâtisserie : les petits plaisirs simples et parfois plus complexes . J'aime me lancer des défis, parfois très réussit , parfois beaucoup moins, mais je persévère et je ne lâche rien . J 'espère que vous y trouverez votre bonheur ! Bonne visite !


Bûche tatin / vanille !

Publié par Fany sur 4 Décembre 2019, 13:37pm

Catégories : #Gâteaux et patisseries

Hello les amis ,

Déjà j'espère que vous allez bien et que vous êtes en plein préparatifs de vos fêtes : les cadeaux, la déco, le repas et surtout … l'esprit de Noël !

Honnêtement, j'ai commencée à réfléchir à mon repas, mais j'ai beaucoup de mal à me centrer sur une idée.

Je voulais partir sur des crustacés, du poisson, mon mari lui serait plus partant pour de la viande ( Dinde, Chapon … ) , mais je ne m'inquiète pas , nous allons nous mettre d'accord comme chaque année : Crustacés en entrée et viande au repas et voilà lol !

Bon en attendant , je ne sais pas quelle mouche me pique, pour la troisième semaine consécutive, j'ai fais une Bûche … Une vraie psychopathe de la Bûche cette année lol !

Parcontre , j'ai galérée lol ! Et quand je dis que j'ai galérée, j'ai vraiment galérée ! 

Pourtant elle n'a rien de compliquée, mais il y avait des éléments pas clairs dans la recette et je m'y suis reprise à plusieurs fois pour presque chaque étapes de la recette car je ne voulais pas abandonner.

C'est là que je vois à quel point la pâtisserie m'à donnée de la patience, car quelques années auparavant tout aurait finit à la poubelle depuis le début !

Là j'ai persévérée et réussit , d'ailleurs je compte bien détailler la recette un peu plus, pour vous permettre de la réussir car c'est quand même une petite merveille !

Inspirée de Amuses Bouche !

 

La recette :

 

Les ingrédients :

 

Pour la mousse de fourrage :

 

- 3 jaunes d'oeufs

- 60g de sucre en poudre

- 1/2 gousse de vanille 

- 25 cl de lait

- 2 feuille de gélatine

- 18 cl de crème liquide

 

Pour les pommes :

 

- 2 kilos de pommes Golden

- 40g de beurre 

- 100g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 200 ml de jus de pomme 

- 2 pincée de cannelle ( pas mis car mon mari n'aime pas ça ! ) 

 

Pour la dacquoise aux noisettes :

 

- 2 blancs d'oeufs

- 25g de sucre en poudre

- 35g de poudre d'amande

- 15g de poudre de noisettes

- 50g de sucre glace

- 2 cuillères à soupe de noisettes concassés

 

Pour la ganache au chocolat blanc  :

(qui servira de décoration finale )

- 50g de chocolat blanc

- 120g de crème liquide entière 

 

A prévoir en plus :

 

- 1 sachet de nappage pour tarte ( en grande surface)

 

Le matériel :

 

- 1 moule à Bûche

- 1 moule à mini Bûche

- du film alimentaire

- Poches à douilles + 1 douille au choix 

 

La réalisation : 

 

Pour la ganache au chocolat blanc :

( qui servira de déco finale à réaliser la veille ! )

 

- mettre le chocolat en morceaux dans un bol

- versez 60g de crème liquide entière bouillante sur le chocolat et faire fondre.

- puis ajoutez les 60 ml de crème liquide restants , bien remuer . 

- Filmez au contact et le lendemain , au moment du montage, fouettez le mélange pour obtenir une chantilly au chocolat blanc.

 

Pour la mousse de fourrage :

( à réaliser la veille )

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Astuce : en lisant la recette de base, j'ai d'abord crue que j'allais obtenir une sorte de crème pâtissière , car il s'agit d'un même procédé , j'ai donc essayée de faire chauffer ma crème jusqu'à obtenir un "épaississement en matière", mais un peu trop et malheureusement , elle a "tranchée". Il n'était pas précisé dans la recette qui s'agissait d'une crème anglaise et on ne fait pas bouillir une crème anglaise. 

J'ai donc recommencée , donc pour précision, quand on parle "d'épaississement pour cette étape de la recette , on parle du volume, pas de la matière. Le volume liquide va gonfler, mais pas épaissir comme une crème pâtissière, vous allez avoir une consistance assez liquide qu'il vous faudra retirer dés le premier bouillon . Donc :

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- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille 

- Battez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

- Retirez la gousse et versez le lait chaud sur le mélange œufs / sucre petit à petit en fouettant.

- Remettre le tout dans une casserole et laissez épaissir le mélange ( en volume , pas en matière ), retirez dès le premier bouillon , la crème doit napper la cuillère en bois .

- Ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée , bien mélanger.

- Laissez refroidir, puis battez la crème liquide en chantilly , puis ajoutez là au mélange précédent.

- Remplissez des empreintes à mini bûches et congelez au minimum toute une nuit .

 

Pour les pommes :

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Astuce : Choisissez des pommes très fermes, pas des pommes à compote. Les Goldens sont parfaites, ça peut faire toute la différence .

Coupez vos pommes en gros quartiers car si vous les faites trop petites elles vont compoter très vite et vous ne pourrez rien en faire . L'idéal c'est de couper une pomme en 8 quartiers .

Lorsque vous travaillez le montage de la bûche , vous pouvez le faire en plusieurs fois en le travaillant directement dans votre congélateur . Donc :

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- Epluchez et coupez vos pommes en quartiers .

- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux.

- Répartissez les pommes et saupoudrez de sucre et de sucre vanillé, ainsi que la cannelle pour ceux qui aiment.

- Laissez caraméliser les pommes en les retournants régulièrement.

- Ajoutez le jus de pomme et le jus de citron.

- Couvrir et poursuivre la cuisson 15 mn environ, toujours à feu doux en surveillant les pommes et en les retournant de temps en temps. Laissez les pommes bien refroidir, sinon ça risque de faire fondre les mini bûches qui sont très fragiles

- Recouvrir votre moule à bûche de film alimentaire et chemisez le fond et les côtés du moule de quartiers de pommes caramélisés bien serrés.

- Placez les minis bûches sorties au dernier moment du congel' au centre des pommes , vous pouvez remettre des quartiers de pomme entre les mini bûches et les pommes déjà posées pour tasser le tout . Serrez le tout avec du film alimentaire .

- Remettez immédiatement au congélateur.

 

Pour la Dacquoise aux noisettes :

 

- Préchauffez le four à 180°.

- Tamisez la poudre d'amandes, de noisettes et le sucre glace.

- Montez les blancs en neige avec le sucre 

- A la spatule, ajoutez délicatement le premier mélange de poudres aux œufs montés en neige.

- Recouvrir une plaque de papier cuisson, puis remplir une poche à douille de ce mélange ( sans douille ).

- Puis faire des longs boudins de pâte collés les uns aux autres de la taille du moule à Bûche, saupoudrez de noisettes concassés et de sucre glace.

- Faire cuire entre 20 et 25 mn en surveillant bien . Laissez refroidir. Le biscuit va figer et se démoulera seul .

- Coupez un rectangle de la taille du moule à Bûche , retirez le film alimentaire de la bûche, ajoutez le rectangle de dacquoise et recouvrir de film plastique à nouveau en serrant bien . Surtout essayez de travailler un maximum votre Bûche dans le congélateur .

Préparez le nappage , selon les descriptions faites sur le paquet mais au moment de napper, sinon il va devenir gélatineux et un peu dégueu lol !

 

Le montage :

 

Laissez votre Bûche plusieurs heures au congélateur, puis démoulez là délicatement quelques heures avant de servir . Recouvrir de nappage et de ganache à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille plate . Conservez cette fois au réfrigérateur pour qu'elle décongèle .

Bûche tatin / vanille !
Bûche tatin / vanille !
Bûche tatin / vanille !
Bûche tatin / vanille !
Bûche tatin / vanille !
Bûche tatin / vanille !

Bon , je vais essayer de vous présenter autre chose la semaine prochaine ( j'espère avoir le temps ! ) , en attendant continuez de déguster votre calendrier de l'Avent en attendant le Père Noël !

Bonne semaine à tous  !

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